 行走荆楚农村，菜闻菜记录乡土风情。名全欢迎各位小主莅临“乡土湖北”！国据关吃过道 我从安徽嫁到湖北黄冈团风县后，说历吃了很多团风的秦始 美食 ，其中我对团风的团风鱼元子念念不忘。鱼元子是有道团风的一道风味小吃。团风鱼元子皮薄均匀，菜闻菜色泽洁白晶亮，名全食之滑润清脆，国据关吃过道汤汁荤香不腻，说历是秦始团风人待客的一道家常菜。 我特地考证了一下，团风鱼元子的来历据说与秦始皇有关。相传，这位性情急躁的“千古一帝”喜食鱼，但又十分讨厌鱼刺，有好几个厨师为之丧命。有一次，轮到一位名厨为秦始皇做菜，他洗好鱼后，想到自己吉凶未卜，身家性命全系在这条鱼上,不由得怒火中烧，顺手用刀背狠狠地向鱼砸去，鱼砸烂了鱼刺也露了出来。这时，太监来传膳，他急中生智，顺手拣出鱼刺，将砸得稀如泥块的鱼肉在汤里氽成了丸子。秦始皇吃了鱼元子后，十分高兴，便给它取了一个高雅的名称：“皇统无疆凤珠氽”。后来那位名厨将鱼元子的制作方法传给他的儿子，他的儿子又传给了亲朋好友，从此以后鱼元子的做法就在民间传开了。 团风鱼元子选料精细，制作考究，共分为九大步骤：选料—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸） 其具体制作方法是：将鱼洗净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，不要中途停止，由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，使鱼茸吐水。要一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至鱼元子汆熟，捞出漂入冷水中，即成。 要制作出高质量的鱼元子，鱼肉的选择很关键。通常选用草鱼、鲢鱼、青鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼元子的质量是有一定影响的。制作鱼元子一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼元子的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼元子的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼元子的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼元子的质量是会受到影响的。 制作鱼元子用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼元子就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼元子的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼元子的弹性，影响其口感。 制作鱼元子还需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼元子的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼元子细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼元子加热时会使其表面不光滑，影响鱼元子的外观；而油脂加多了，则容易使鱼元子内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼元子中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼元子的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼元子的粘性不够；过多，则鱼元子会发硬、色泽不白且浮力差。 制作鱼元子时，加热及火候的控制也相当重要。加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼元子熟透。但是，应掌握好汆煮鱼元子的火侯。其方法是：鱼元子生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼元子的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼元子便汆煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼元子会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼元子又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼元子加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。 在多年的制作实践中，团风人还摸索出了如何提高鱼元子成品色泽的经验。要做出色泽乳白光亮的鱼元子，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法对鱼元子色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。 团风鱼元子营养丰富，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效；鱼元子含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；鱼元子中含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼元子还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。 美味鱼元在团风，团风鱼元甲天下。朋友们，如果你来到团风，不亲口尝尝团风的鱼元子，那将是一个很大的遗憾。喜欢吃团风鱼元子的朋友，你觉得味道如何？欢迎留言交流！ |